唐代制茶虽以团饼茶为主，但也有其他茶，陆羽《茶经六之饮》：“饮有粗茶、散茶，末系、饼茶者。说明当时除饼茶外，有粗茶、散茶，末茶等非团饼茶。所谓粗茶，是指粗老鲜叶加工的散叶茶或饼茶；所谓散茶，是指鲜叶经蒸后不捣醉直接烘干的散叶茶所谓末茶，是指经蒸茶、碎后未拍成饼就烘干的碎末茶，宋太宗太平兴国二年（977年）有腊面茶、散茶、片茶三类：片茶即饼茶，腊面茶即龙风出饼，散茶是燕后不不拍烘干的散叶茶。《宋史食货志》载：“茶有两类，日片茶，日散茶。片茶………有龙风、石乳、白乳之类十二等…散茶出准南归州、江南剩湖，有龙溪，雨前、雨后、绿茶之类十一等。
元代王横在《农书卷十百谷语》中对当时制蒸青叶茶工序有具体的记线：“采它，以慨微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄，乘湿揉之，入培，匀布火，烘令干，勿使焦，编竹为培，裹蒻覆之，以收火气。茶性畏温，故宜。收藏者必以笼，剪杂贮之，则久而不浥。
宜置顿高处，令常近火为佳。到了明代，团饼茶的一些缺点，如耗时费工、水浸和汁都使茶的香味有损等，逐渐为茶人所认识，因此感到有必要改蒸青团茶为蒸青叶茶。当时，促成这种变革的重要人物是明太祖朱元璋，他于洪武二十四年（1391年）九月十六日下了一道诏令，废团茶兴叶茶，据《明太祖实录》卷二一二的记载。
“庚子语……黑造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，日探春、先春、次春、紫算由于有了这道朝廷诏令，从此蒸青散叶茶大为盛行到了清代，各茶类的散叶茶不断发展，在贡茶精益求精技术的影响下，各种名茶大量涌现。与此同时，随着边销茶需求量的增加，传统的紧压茶也有了很大发展，如湖南的湘尖、黑砖茶、茯砖茶、千两茶（以后改制成花砖茶），湖北的青砖茶，四川的康砖茶、方包茶，广西的六堡茶，云南的沱茶、紧茶、七子饼云南紧压茶茶、普洱砖茶等都有相当的生产量这是古代团饼茶的继承与发展。
从蒸青到炒青
唐、宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡（772－842年）《西山兰若试茶歌》开头几句：“山僧后茶数从，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘魔嘴。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水……新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。”诗中斯须炒成满室香”、“自摘至煎俄顷余”，说明了采下的嫩芽叶，经过炒制，满室生香，而且炒制花费时间不长，这是至今发现的关于炒青绿茶较早的文字记载。因此可以说，妙青绿茶自唐代已始而有之。
经过唐、宋、元代的逐步发展，妙青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中都有较详细的记载。明代张源著的《茶录》，在“造茶”、“牌茶”中记述：“新采，拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四す，将茶一斤半培之，锅极热，始下茶急妙。火不可缓，待熟方退火，初入中轻团那数追，复下锅中，渐渐减火，培干为度…火烈香清，锅寒伸倦，火猛生焦，柴疏失翠，久延则过熟，早起却还生，熟则犯黄，生则着黑，顺那则干，逆那则湿，带白点者无妨，绝焦点者较佳。
明代许次纾著的《茶疏》中，在“炒茶”一节详细记述：“生茶初摘、香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，妙不宜久，多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹点。妙茶之器，较嫌新铁，铁腥一入，不复有香：尤忌脂腻，害甚于铁。
须预取一铛，专供炊饮，无得别作他用。妙茶之新仅可树枝，不用于叶，杆则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两，先用文火培软，次加武火催之，手加木指急急钞转，以半熟为度。微侯香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸，村底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。人力若多，数铛数笼人力即少，仅一二铛，亦需四、五竹笼，盖妙速而焙迟，燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用，然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。
明代罗康在《茶解》“制”一节中记述：“炒茶铛宜热，培铛宜温。凡妙，止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手妙匀，出之箕上，薄，用扇扇冷，略加揉援，再略妙，入文火铛培干，色如翡翠。若出铛不扇，不免变色。茶叶新鲜，膏液具足，初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈，较忌炒至半干，不于铛中焙燥，而厚罨笼内，慢火烘炙。茶炒熟后，必须揉援，揉援则脂膏镕液，少许入汤，味无不全。
铛不嫌熟，磨擦光净，反觉滑脱，若新铛则铁气暴烈，茶易焦黑，又若年久锈蚀之铛，即加蹉磨，亦不堪用，妙茶用手，不惟匀适，亦足验铛之冷热。茶叶不大苦混，惟梗苦涩而黄，且带草气，去其梗，则味自清澈，此松萝（安绿茶一作者注）、天池（江苏绿茶一一作者注）法也。余谓及时急采、急焙，即连梗亦不甚为害，大都头茶可连梗，入夏便须择去。”
关于“炒青”茶名，清代茹敦和《越言释》中记载：“茶理精于唐，茶事盛于宋，要无所谓撮泡茶者。今之撮泡茶，或不知其所自，然在宋时有之。且自吾越人始之。按妙青之名，已见于陆诗，而放翁安国院试茶之作有日……日铸（浙江绍兴日铸茶）则越茶矣，不团不饼，而日妙青。上述炒青绿茶制法大体是：高温杀青、揉捻、复妙、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。由此可见，中国炒青绿茶的制作真可谓是“传统工艺”。
